Schäufele vom Drehspiess

Wir machen einen Ausflug nach Süddeutschland und servieren euch heute Schäufele vom Drehspieß. Dieses Rezept für fränkische Schäufele ist deftig und richtig geschmackvoll.
Portionen
2 Portionen
Vorbereitung
10 Minuten
Kochzeit
3,5 Stunden
Schäufele ist ein traditionelles Gericht aus Süddeutschland. Dabei handelt es sich um ein Stück aus der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Namensgebend ist das schaufelförmige Schulterblatt. Nördlich des Frankenlandes ist dieser Zuschnitt eher selten vertreten, aber jeder Metzger sollte eigentlich in der Lage sein, die Schweineschulter so zuzuschneiden, dass das Schulterblatt enthalten bleibt.
Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 1,5 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen) am Stück
  • 1000 ml Rinderbrühe
  • 500 ml dunkles Bier
  • 3 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Pfeffer
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Öl
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Zunächst wird das Fleisch vorbereitet. Dafür wird die Schwarte der Schweineschulter rautenförmig eingeschnitten. Wichtig dabei ist, dass nur die Schwarte und das Fett eingeschnitten wird, aber möglichst nicht das Fleisch. Aus 1 EL Salz, 1 EL Pfeffer und 1 EL Kümmel wird nun die Gewürzmischung für das Fleisch hergestellt. Das Fleisch wird rundum mit der Gewürzmischung eingerieben, jedoch nicht auf der Schwarte. Das übrige Salz wird nun auf der eingeschnittenen Schwarte verteilt. Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass die Schwarte später auf dem Grill besser aufpoppt. Das Fleisch aus der Schweineschulter wird nun längst am Knochen entlang auf dem Drehspieß gesteckt und mit den Klammern fixiert.
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Der Porree wird geputzt und in Ringe geschnitten. Die Zwiebeln werden abgezogen und grob gewürfelt. Der Knoblauch wird ebenfalls abgezogen und kurz angedrückt. Möhren und Sellerie werden ebenfalls geputzt und in Stücke geschnitten. Jetzt geht es am Grill weiter. Wir haben unser Schäufele auf dem Enders Monroe Pro 3 SIK Turbo Gasgrill zubereitet. Der Grill wird zunächst auf etwa 200°C direkte Hitze eingestellt. Das Öl wird in einer Gusspfanne auf dem Grill erhitzt und das Gemüse wird gemeinsam mit dem Tomatenmark darin angeröstet und anschließend mit dem Bier und der Rinderbrühe abgelöscht.
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Die Hitze im Grill wird nun auf ca. 150 °C indirekte Hitze reduziert und der Spieß wird montiert. Da sich das Fleisch in der Mitte im Grill befindet, wird die Temperatur nur mit den äußeren Brennern des Gasgrills eingestellt. Der mittlere Brenner bleibt aus. Unter dem Fleisch wird die Pfanne mit dem angerösteten Gemüse platziert. Die Schweineschulter wird nun ca. 3 – 3,5 Stunden bei 150 °C indirekt gegart. Die Garzeit hängt von der Größe der Schweineschulter ab und kann ggf. variieren. Die Kerntemperatur der Schulter muss im Bereich 85-90 °C liegen. Zwischenzeitlich sollte der Flüssigkeitsstand in der Pfanne immer mal wieder kontrolliert werden und gegebenenfalls mit Bier oder Rinderbrühe aufgefüllt werden. Gegen Ende der Garzeit wird der Heckbrenner des Grills hinzugeschaltet, damit die Schwarte schön aufpoppt und knusprig wird. Unser Schäufele ist fertig, wenn es sich fast von selbst vom Schulterknochen löst.
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Zum Schluss wird das Gemüse aus der Sauce entnommen, durch ein Sieb passiert und die Sauce wird je nach Gusto eventuell noch etwas angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. In der Regel tropft aber genügend Gewürz vom Fleisch in die Sauce und sorgt für eine richtig schmackhafte Sauce. Ein klassisches Schäufele ist etwas Feines. Saftiges und weiches Schweinefleisch mit krachender Kruste und dazu eine richtig geschmackvolle Sauce. Dazu passen Knödel, Kartoffeln oder Spätzle. Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen.