Grillen mit TV-Koch Olaf Baumeister

Olaf Baumeister ist der neue Stern am Sauerländer Kochhimmel. Der Chef des Langscheider Hotels „Seegarten“ grillt mit Enders und hat jede Menge Tipps für Grillfreunde zu bieten.

Wir begleiten Olaf Baumeister auf seinen kulinarischen Entdeckungsreisen, vom Gourmetfestival bis zum Picknick mit dem Campinggrill.

Inspirierende Rezepte laden zum Nachgrillen ein.

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Olafs Rezepte

Halbflüssiger Schokokuchen
mit Vanillesahne und beschwippsten Erdbeeren

Details Rezept auf einen Blick

Borschtsch-Salat
an knuspriger Entenbrust

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Paprikahuhn
mit Kopfsalat vom Grill

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Geräucherter Rehrücken
mit halbflüssiger Polenta und Saltimbocca vom Baby-Mais

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Pizza
mit Feigen und Pilzen

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Tomahawk-Steak
mit BBQ-Soße, Gemüsesalat und Rosmarinkartoffeln

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Knurrhahn
an Waldpilzrisotto und grünem Spargel

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Geräucherter Rehrücken
mit halbflüssiger Polenta und Saltimbocca vom Baby-Mais

Zubereitung

1) Für den Rehrücken

Den Gussrost des Grills auf einer Seite abnehmen (damit man den zweiten Brenner zum Räuchern benutzen kann), die andere Seite bei kleiner Temperatur erhitzen. Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien, mit dem Rapsöl einstreichen und auf den warmen Grill legen.
In der Zwischenzeit den Fichtenzweig in einen kleinen Topf geben, auf den Brenner stellen und so stark erhitzen, dass Rauch entsteht.
Den Rehrücken wenden, den Grill mit Rost auf volle Leistung einstellen, den Brenner mit dem Topf auf kleine Flamme stellen und den Deckel schließen.
Das Fleisch 2 Minuten von beiden Seiten Grillen, in Alufolie legen und weitere 2 Minuten ruhen lassen. (Der Rehrücken ist perfekt, wenn er eine Kerntemperatur von 56-58 Grad erreicht hat.)
Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

2) Halbflüssige Polenta

Die Brühe aufkochen und bei kleiner Temperatur ziehen lassen.
Orangenabrieb, Knoblauchzehe, Kardamom, Butter und Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und bei kleiner Temperatur 15 Minuten ziehen lassen.
Alles durch ein Sieb geben und bereitstellen. Diese Gewürzbrühe kann auch am Vortag vorbereitet werden und hält im Kühlschrank mehrere Tage.
Zur Zubereitung den Polentagrieß in die Brühe geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen und danach bei kleiner Temperatur so lange garen, bis die Polenta schön cremig ist.
Dann sofort servieren.

3) Saltimbocca vom Baby-Mais

Den Mais in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausnehmen, trocken tupfen und mit dem Salbei auf den Schinken legen.
Schön stramm einrollen und auf dem Grill von allen Seiten kurz garen.

4) Portweinreduktion

Den Zucker zusammen mit den Gewürzen in einem schweren Topf goldgelb karamellisieren, mit dem Portwein und dem Essig ablöschen, um ein Drittel reduzieren und den Honig dazugeben.

20 Minuten
20 Minuten
2 Personen
2 Personen
leicht
leicht

Zutaten

Für den Rehrücken

2 Stück Rehrücken à 160 g
1 EL Räuchermehl oder ein kleiner Fichtenzweig
1 TL kaltgepresstes Rapsöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Halbflüssige Polenta

50 g Maisgrießmehl
400 ml Rinderbrühe
1 EL Butter
3 EL Sahne
1 Kardamomkapsel, angedrückt
¼ Knoblauchzehe
Abrieb einer viertel Orange
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Saltimbocca vom Baby-Mais

6 Baby-Maiskolben
6 Salbeiblätter
6 kleine Scheiben luftgetrockneter Schinken
Salz

Portweinreduktion

200 ml Portwein
1 Kardamomkapsel
1 Stück Zimtrinde
2 Nelken
1 EL Zucker
1 EL Honig
1 EL weißer Balsamessig

Extra Tipp

Waldbrandsalz anstatt normales Salz
100 g grobe Meersalzflakes
1 TL verbrannte Fichtennadeln (vom Rezept oben)

Die verbrannten Fichtennadeln von den groben Stielansätzen und Ästen befreien und mit dem Salz zwischen den Fingern zerreiben. So entsteht ein schwarzes, hocharomatisches Salz mit dem man, vorsichtig eingesetzt, verblüffende Geschmackserlebnisse erzielen kann.
Auch Kartoffelpüree oder ein gegrilltes Steak schmecken mit dem Waldbrandsalz hervorragend!

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Pizza
mit Feigen und Pilzen

Zubereitung

1) Für den Teig

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker in einem Topf bei kleiner Temperatur vorsichtig lauwarm erhitzen und auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl dazugeben und alles in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
Noch einmal durchkneten, 2 Pizzaböden daraus formen und dünn ausrollen. Noch einmal kurz gehen lassen und belegen.
Den Pizzastein auf das Gußrost legen und beide Brenner bei geschlossenem Deckel auf volle Leistung stellen.

2) Für den Belag

Die Creme Fraîche mit dem Eigelb mischen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und glatt rühren.
Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden, die Feigen von der Schale befreien und achteln. Die Masse auf die beiden Pizzen verteilen und mit den Pilzen sowie den Feigen belegen.

3) Das Finish

Die Pizzen auf den heißen Pizzastein geben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten grillen.
Die Pizza ist perfekt, wenn Sie von oben noch schön saftig und goldbraun ist, der Boden schön knusprig und dunkelbraun gegart ist.

Zum Schluß mit Ruccola und Parmesan belegen.

50 Minuten
50 Minuten
2 Personen
2 Personen
leicht
leicht

Zutaten

Für den Teig

150 ml lauwarmes Wasser
250 g Mehl
½ Stück frische Hefe (20 g)
½ TL Salz
½ TL Zucker
2 EL Olivenöl

Für den Belag

1 frische Feige
50 g frische Pilze
z. B. Steinpilze oder Kräutersaitlinge
½ Bund Rucola
2 EL creme fraîche
1 Eigelb
1 EL weißer Balsamessig
Parmesankäse
Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Tomahawk-Steak
mit BBQ-Soße, Gemüsesalat und Rosmarinkartoffeln

Zubereitung

1) Tomahawk-Steak

Den Grill auf möglichst kleiner Temperatur (am besten ca. 80 Grad) vorheizen. Das Steak mit dem Olivenöl einreiben und auf den Grillrost legen. Bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen.
Die Turbozone auf volle Leistung stellen, das Steak von beiden Seiten kräftig angrillen, mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Ruhezeit sofort servieren.

2) Warmer Gemüsesalat

Sellerie, Petersilienwurzeln und Karotte putzen und in grobe Stifte schneiden, den Lauch ebenfalls putzen und längs halbieren.
Die Plancha über dem Seitenkocher befestigen und auf voller Leistung vorheizen, den Zucker auf der Plancha goldgelb karamellisieren, die Gemüsestifte, Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Rosmarin dazugeben, mit dem Essig und dem Wasser ablöschen, alles einmal aufkochen, den Lauch dazugeben und bei kleiner Temperatur alles bissfest garen.
Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.

3) Rosmarinkartoffeln am Zweig

Die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit den Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen. Die Rosmarinzweige von 2/3 der Nadeln befreien und die gegarten Kartoffeln darauf aufspießen.
Alles mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill von beiden Seiten kräftig anbraten.

4) Smoked BBQ-Soße

Die Kirschtomaten halbieren, die Chilis halbieren und vom Kerngehäuse befreien, die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden, die Knoblauchzehe andrücken und schälen, die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Alles in ein feines Sieb legen und bereithalten.
Die Fichtennadeln vom Ast ziehen, in eine Metallschale geben und auf dem Grill so stark erhitzen, dass Rauch entsteht. Das Sieb mit den Kirschtomaten in den Grill stellen, den Deckel verschließen und für 5 Minuten räuchern lassen.
Jetzt den Zucker in einem Topf auf den Seitenkocher stellen, goldgelb karamellisieren, Kardamom, Zimt, Vanille und Zitronenschale dazugeben, alles mit dem Essig ablöschen und die geräucherte Kirschtomatenmischung dazugeben. Alles einmal kräftig erhitzen und bei kleiner Temperatur 15 Minuten ziehen lassen. Kardamomkapsel, Zimt und Vanille herausfischen, den Rest fein mixen und mit Ahornsirup, Senf, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

60 Minuten
60 Minuten
2 Personen
2 Personen
mittel
mittel

Zutaten

Tomahawk-Steak

1 Tomahawk-Steak á ca. 1 KG
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je ein Zweig Thymian und Rosmarin

Warmer Gemüsesalat

200 g Sellerie
200 g Petersilienwurzeln
1 Karotte
1 Bund junger Lauch
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Lorbeerblatt
1 EL heller Balsamessig
2 TL Zucker
2 EL Olivenöl
4 EL Wasser
Salz und schwarzer Pfeffer
je ein Zweig Thymian und Rosmarin

Rosmarinkartoffeln am Zweig

8 ausgesucht kleine Kartöffelchen mit Schale
2 kräftige Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Smoked BBQ-Sosse

200 g Kirschtomaten
2 EL Zucker
3 EL Weißweinessig
1 EL Ahornsirup
1 TL Senf
¼ Vanilleschote
3 milde Chilis
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Kardamomkapsel
1 kleines Stück Zimtrinde
1 großer Fichtenzweig
1 TL geriebene Zitronenschale
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Knurrhahn
an Waldpilzrisotto und grünem Spargel

Zubereitung

1) Für den Knurrhahn

Den Knurrhahn am besten bereits ausgenommen vorbestellen und unbedingt auf Frische achten, da Knurrhähne nur sehr kurz lagerfähig sind. Den Fisch von noch vorhandenen Schuppen befreien, innen und außen kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer auch innen kräftig würzen.

Die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit dem Thymian und dem Rosmarin in den Fisch geben, alles mit einem Holzspieß verschließen und den Fisch der Länge nach auf den Grillspieß stecken.

Den Knurrhahn bei kleiner Temperatur (100 Grad) im geschlossenen Grill bei kleiner Flamme 20 Minuten garen, den Backburner bei voller Leistung einschalten und weitere 5 Minuten garen, bis der Fisch von außen schön knusprig, innen jedoch noch perfekt saftig ist.
Am besten sofort servieren.

2) Für das Pilz-/Spargel Risotto

Das Olivenöl in einem Topf auf dem Seitenbrenner erhitzen und zuerst den Sellerie, dann die Möhren und die danach die Schalotten dazugeben.

Alles unter ständigem rühren kräftig anschwitzen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazugeben, kurz mitgaren und den Reis dazugeben.

Alles mit dem Weißwein ablöschen, diesen unter weiterem rühren komplett verkochen lassen, mit etwas Brühe auffüllen und einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Flamme weiter rühren und die Brühe nach und nach dazugeben.

Nach etwa 12 Minuten ist das Risotto noch schön bissfest und im Idealfall schön cremig (wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist mit wenig Wasser nachhelfen).

Jetzt den Käse und die Butter beifügen, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle vorsichtig würzen und den Spargel dazugeben. Noch einmal aufkochen und sofort servieren.

40 Minuten
40 Minuten
2 Personen
2 Personen
mittel
mittel

Zutaten

Für den Knurrhahn

1 großer Knurrhahn à ca. 2 KG. Sehr frisch!1 Knoblauchzehe Je ein Zweig Thymian und RosmarinSalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pilz-/Spargel Risotto

150 g Risottoreis (am besten Carneroli oder Aquarello)
450 ml Geflügel- oder Rinderbrühe
2 EL Butter
2 EL geriebener Parmesankäse
1 EL fein gewürfelter Sellerie
1 EL fein gewürfelte Möhre
1 EL fein gewürfelte Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze fein gehackter Thymian
1 Messerspitze fein gehackter Rosmarin
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
8 Stangen grüner Spargel

Vom grünen Spargel das untere Viertel vorsichtig abbrechen, auf dem Grill von allen Seiten kräftig anbraten und bereitlegen.

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Halbflüssiger Schokokuchen
mit Vanillesahne und beschwippsten Erdbeeren

Zubereitung

1) Schokokuchen

Die weiche Butter und den Zucker in einer Schüssel cremig rühren, die aufgelöste Schokolade unterrühren. Nach und nach die Eier dazu geben, bis die Masse schön cremig ist, zum Schluss das Mehl unterziehen.

Diese Masse in kleine gebutterte & gezuckerte, feuerfeste Auflaufförmchen verteilen und bei vorgewärmtem Grill indirekt (eine Seite des Grills anmachen, auf die andere Seite die Förmchen stellen und den Deckel schließen) bei ca. 190 Grad 12 Minuten grillen.

2) Creme Chantilly

Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit dem Zucker und der Sahne mischen. Alles in einer Schüssel mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Sahne eine leichte, halbflüssige Bindung erhält.

Die fertige Creme Chantilly bis zum Gebrauch kalt stellen.

2) beschwippste Erdbeeren

Die Erdbeeren waschen und vom Grün befreien. 200 g der am wenigsten schönen Erdbeeren zusammen mit dem Zucker und dem Grand Marnier in eine Schüssel geben, mit dem Zauberstab fein mixen und kurz vor dem Servieren unter die restlichen Erdbeeren heben.

30 Minuten
30 Minuten
5 Personen
5 Personen
mittel
mittel

Zutaten

Halbflüssiger Schokokuchen

125 g weiche Butter
75 g Zucker
125 g Zartbitterschokolade 70 % (im Wasserbad auflösen)
3 Eigelb
2 Eier
35 g Weizenmehl
1 sehr kleine Prise Salz
1/4 TL gemahlener Kardamom

Halbgeschlagene Vanillesahne (Creme Chantilly)

150 g Sahne
2 EL Zucker
1 Vanilleschote

Beschwippste Erdbeeren

750 g Erdbeeren
2 EL Zucker
100 ml Grand Marnier

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Borschtsch-Salat
an knuspriger Entenbrust

Zubereitung

1) Borschtsch-Salat

Die Rote Bete in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel bissfest garen, abschütten und im lauwarmen Zustand pellen. In 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Den Zucker und das Wasser mischen und einmal aufkochen lassen, zusammen mit dem Essig, dem Senf und dem Öl in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Eigelb dazugeben. Mit dem Schneebesen zu einer glatten Vinaigrette rühren, die Zwiebel fein würfeln und dazugeben. Die fertige Vinaigrette mit der Roten Bete mischen und abgedeckt mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Das Brot mit dem Öl einstreichen und auf dem Grill bei mittlerer Stufe von beiden Seiten goldbraun grillen, in grobe Würfel schneiden und direkt vor dem Servieren unter den Salat heben.

2) Sauerrahm

Die Crème fraîche mit dem Limonensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und glatt rühren.

3) Entenbrust

Die Fettseite der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise nur so tief einritzen, dass das Fleisch unter der Haut nicht verletzt wird.

Jetzt die Entenbrust auf der Fettseite mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit der gewürzten Seite nach unten bei mittlerer Hitze auf dem Grill goldbraun braten. Am besten mit geschlossenem Deckel garen.

Nun die andere Seite der Entenbrüste würzen, wenden und 2 Minuten grillen, von der Hitze nehmen und weitere 2 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Entenbrust ist perfekt wenn sie im Kern nach dem letzten Grillen 55 Grad hat, während der Ruhezeit zieht die Hitze noch leicht nach innen und das Ergebnis ist perfekt rosa.

Die fertige Brust dünn aufschneiden und zusammen mit dem Borschtschsalat und der Crème fraîche servieren.

60 Minuten
60 Minuten
5 Personen
5 Personen
leicht
leicht

Zutaten

Borschtsch-Salat

800 g Rote Bete
1 TL Kümmel
1 kleine Zwiebel
6 EL kaltgepresstes Rapsöl
6 EL heller Balsamicoessig
2 EL Zucker
2 EL Wasser
1 Msp Senf
1 Eigelb (roh)
Salz und Pfeffer
10 fingerdicke Scheiben Baguette
5 TL kaltgepresstes Rapsöl

Sauerrahm

5 EL Crème fraîche
Saft ½ halben Limone
Salz und Pfeffer

Entenbrust

5 Entenbrüste à ca. 180 Gramm
Salz und schwarzer Pfeffer

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Paprikahuhn
mit Kopfsalat vom Grill

Zubereitung

1) Paprikahuhn

Die Paprika auf dem Grill bei voller Hitze von allen Seiten so kräftig angrillen, dass sie fast schwarz werden, vom Grill nehmen, mit einem Tuch abdecken und 3 Minuten schwitzen lassen. Jetzt die schwarze Haut abziehen und die Paprika halbieren. Vom Stielansatz und den Kernen befreien und in lange Dreiecke schneiden.

In die Perlhuhnbrust mit einem langen, dünnen Messer eine Tasche schneiden und mit einem Teil der Paprika füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei halber Leistung auf der Hautseite 5 Minuten grillen, wenden und noch einmal 5 Minuten grillen.

Thymian und Rosmarin von den Zweigen lösen und sehr fein hacken, die restlichen Paprika mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen, mit Essig und Öl beträufeln und zusammen mit dem Huhn servieren.

2) Salatherzen

Die Salatherzen mit Thymian, Rosmarin und 1/8 Knoblauchzehe füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Draht oder Band verschließen. Den Salat direkt auf den vorgeheizten Grill legen (volle Leistung), 8 Minuten garen und herausnehmen.

Die äußeren Blätter entfernen, mit wenig Olivenöl und Balsamessig beträufeln und noch warm servieren.

45 Minuten
45 Minuten
5 Personen
5 Personen
leicht
leicht

Zutaten

Paprikahuhn

5 Perlhuhnbrüste oder Hähnchenbrüste
3 rote Paprika
Salz und Pfeffer
5 EL Olivenöl
2 EL heller Balsamessig
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Salatherzen

5 Salatherzen
5 kleine Zweige Thymian und Rosmarin
5 TL bestes Olivenöl
5 TL dunkler Balsamessig
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Draht oder Rouladenband

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Stew reloaded

Zubereitung

Die Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln schälen, die Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden, die Kartoffeln mit den Möhren grob würfeln, den Weißkohl vierteln, von den groben Strünken befreien und feine Streifen schneiden.

Den Speck in einem schweren Topf auf dem Seitenkocher zusammen mit dem Öl kräftig anschwitzen, das Gemüse dazugeben, alles mitschwitzen und mit der Brühe ablöschen.

Alles einmal aufkochen lassen und mit Bohnenkraut, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel kräftig abschmecken.

Jetzt die Kartoffeln dazugeben und alles solange kochen, bis das Gemüse noch leichten Biss hat und die Kartoffeln schön gar sind und fast zerfallen.

In der Zwischenzeit die Lammkarrees mit etwas Öl einreiben und mit Pfeffer würzen. Bei kleiner Temperatur (80 Grad) so lange erhitzen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist.

Jetzt das Lamm auf voller Hitze von allen Seiten kurz grillen und mit Salz würzen.

Am besten sofort servieren.

40 Minuten
40 Minuten
5 Personen
5 Personen
leicht
leicht

Zutaten

Stew

1 Kg Irisches Lammkarree
5 kleine Zwiebeln
500 g Weißkohl
300 g Karotten
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
80 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
2 EL kaltgepresstes Rapsöl
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
800 ml Rinderbrühe
1 TL in gehacktes Bohnenkraut
1 TL fein gehackter Thymian
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Prise Kümmel